Non è originario dell’Italia, ma ne è diventato un’icona, tanto da essere celebrato, letteralmente, in tutte le salse: il pomodoro. Dal Gianburrasca – Rita Pavone che canticchia “Viva la pappapappa col pomopomopomodoro” al “tomato” di Peter Clemenza che ne Il padrino insegna al giovane Michael come si fa a fare il sugo per gli uomini “scesi ai materassi” (la guerra dei mafiosi), il pomodoro è parte del Made in Italy. E un terzo di questa icona viene dall’Emilia, dal cosiddetto distretto del pomodoro industriale. Mentre le rosse bacche completano la loro maturazione nei campi padani, l’industria della lavorazione alimentare comincia a prepararsi per il massiccio lavoro che la investirà fino a settembre. E che rivoluzionerà, almeno per poche settimane, l’organizzazione delle singole aziende.

Noi ci soffermiamo su Medolla, Modena, sede della Menù, una delle più interessanti realtà di produzione di semilavorati per la ristorazione. Target Sinergie da anni assiste Menù nell’ambito delle sanificazioni dei reparti produttivi e delle pulizie di alcuni degli ambienti di stoccaggio. Flessibilità è la parola d’ordine nell’ambiente produttivo agroalimentare. Durante l'anno l’attività ordinaria, se così si può definire, di Target Sinergie è asservita alle operazioni di sanificazione dei macchinari impegnati nelle diverse produzioni. Produzioni che variano e si alternano ad un ritmo sostenuto durante tutti i giorni della settimana. Il catalogo dei prodotti Menù infatti è molto ampio: l’azienda serve il mondo Horeca con specialità alimentari come condimenti, salse, creme, primi piatti, e prodotti alimentari semilavorati per la ristorazione professionale.

A luglio lo stabilimento di Medolla si trasforma per accogliere e trasformare il raccolto di pomodori proveniente dai territori limitrofi. In un’epoca di globalizzazione qui si può parlare di un prodotto praticamente a km 0. Di fatto il pomodoro è il prodotto di punta della Menù, che viene utilizzato sia per preparazioni a marchio, sia venduto come semilavorato. Durante la stagione del pomodoro il ciclo produttivo passa da diurno ad h24 e le attività di igienizzazione vanno asservite alle linee di produzione mentre le altre attività di pulizia si concentrano a stabilimento fermo al sabato, con una squadra di lavoro molto più consistente.

«Uno dei fattori decisivi per la conquista e il mantenimento della commessa – dice Davide Zamagni, presidente di Target Sinergie - è stata l'introduzione di una figura non operativa con funzioni di coordinamento e controllo sul lavoro. Nello stesso tempo si interfaccia con il cliente per organizzare la forte variabilità delle lavorazioni, garantendo una qualità del servizio adeguata all'ambiente alimentare. Abbiamo poi aggiunto un consulente esterno specializzato sui protocolli di sanificazione e controllo qualità in ambito alimentare, che ci aiuta nella redazione di nuove istruzioni operative, definizione di nuovi standard qualitativi e di conseguenza azioni migliorative mirate».

Durante l’anno la giornata ordinaria della commessa Target Sinergie di sanificazione industriale segue la parabola del sole. Di giorno assistenza alla produzione per seguire i cambi di lavorazione alle macchine, che devono essere pulite e sanificate per dare spazio a nuove lavorazioni. La sera, a stabilimento fermo si fa la pulizia totale per il settore produttivo e tutti gli altri settori collaterali. Tutto questo finché non maturano i pomodori: da luglio a settembre, come avete letto, cambia la musica.